Итальянское вино – это спиртной напиток, получаемый в процессе брожения сусла при переработке винограда, который превращается в алкоголь под действием ферментации, вызываемой деятельностью определенных грибков и бактерий, которые, питаясь, превращают сахар в спирт – в разных пропорциях.

Процент алкоголя в конце варьируется от 6 до 20 на литр. На хорошее итальянское вино влияют три основных фактора: почва, виноградная лоза и процесс приготовления конечного продукта…вина. Вино в малых количествах содержит массу полезных для здоровья веществ: воду, органические кислоты, минералы, азотные вещества, а более старые – еще и молочную и уксусную кислоты, эфиры, альдегиды и ангидриды.

Итальянское вино живое в том смысле, что одно и то же вино в двух разных бутылках не будет одинаковым, не говоря уже о том, как влияют на вкус условия транспортировки, географическая широта и т.п. Но конечно же существуют лучшие итальянские вина.

В белых винах такие вещества – катехины, флавоны и хлорофилл, в красных – танины, присутствующие в кожице черного винограда, которые придают вину вяжущий вкус и позволяют ему сохраняться даже спустя годы (в условиях правильного разлива, транспортировки и хранения). Сахар в вине придает ему сладковатый и нежный вкус, а полифенолы и танины – вязкость, аромат зависит от типа винограда.

Итальянское вино и бутылка

Стеклянная бутылка – неотъемлемая часть хорошего вина и именно благодаря ей итальянское вино получило репутацию благороднейшего напитка: она защищает его и обеспечивает сохранность во время выдержки, помогает сервировать и пробовать его правильно. Некоторые ценители вина сохраняют даже пустые бутылки. Перейдем к «анатомии» винной бутылки.

Этикетка

Это входной билет к вину: она украшает бутылку и содержит основную информацию о ее содержании. На ней может быть указано, к примеру, название виноградной лозы (например, Мерло) или просто территория (Шабли) или просто марка (Бланш). Также там должны быть год производства, название винодельни или разливщика, территория производства. На европейских указывается также процент алкоголя (например, 12% или 12,5%) и номинальный объем (обычно 750 мл).

 Обратная сторона этикетки

По причине строгости правил лицевой стороны этикетки, производители размещают некоторую дополнительную информацию на обратной стороне. Эти данные неофициальные, но могут содержать интересные факты, например лучшую температуру подачи или сочетание с едой. Также неплохо, если производитель указывает содержание сульфитов, так как их высокое содержание может вызывать головную боль и тошноту после употребления вина.

 Бутылка

Стекло – нейтральный материал, безвкусный и неизменяемый при контакте с алкоголем, танином и фенолом. Зеленый и коричневый цвет защищает итальянское вино от длительного воздействия ультрафиолета и помогает сохранить цвет напитка: в зависимости от толщины стекла в погребе можно хранить одна на одной до 40 бутылок. Стекло также может поддерживать температуру от -15°C до 80°C, что является важнейшей характеристикой при транспортировке. Стеклянную бутылку можно вымыть и использовать снова – это экономически выгодно, среди минусов материала можно назвать вес и хрупкость.

 Горлышко бутылки

Самая гениальная часть винной бутылки: оно сокращает до минимума контакт жидкости с воздухом и позволяет использовать пробки из пробкового дерева.

 Пробка

Такая древняя, но незаменимая деталь, практически воздухонепроницаемая, а ее эластичность помогает ей проскальзывать в бутылочное горлышко и плотно закупоривать его, предотвращая протекание. Он помогает хранить итальянское вино (в условиях правильной влажности воздуха) в погребах 25 лет и более.

 Металлическая оболочка

Полезная, но не обязательная деталь для закупоривания бутылки, она служит и украшением, и печатью, защищая пробку от моли, которая может нанести серьезный вред вину. Также при длительном хранении эта печать существенно замедляет испарение алкоголя: современные печати сделаны из оловянной фольги или пластика (взамен старых свинцовых).

 Назначение печати

Печать на бутылке гарантирует сохранность вина, защищает его от воздействия воздуха и пробковой моли, несет на себе важнейшую функцию в наше время, когда подделки так распространены.

 Материалы

Дорогие вина выпускают со станиолевой печатью – производной олова, которое с 1990 начало заменять традиционные свинцовые печати, оставшиеся лишь на редчайших бутылках огромной выдержки. Олово – тяжелый металл, но, в отличие от свинца, не токсичный. Он мягкий, ковкий, и, прилегая к бутылке достаточно плотно, обеспечивает полную воздухонепроницаемость бутылки. Алюминиевые печати были бы дешевле, однако алюминий – легкий и не такой изящный металл, о который, к тому же, очень легко порезаться при открывании. Вина, предназначенные для широкого пользования, выпускают с полиэтиленовыми печатями: они дешевые, но могут расплавиться от жара и треснуть от холода. Одними из распространенных сегодня – печати из тонкого алюминия.

 Последствия для вина

Начиная с 1960 изучается влияние металлических печатей на само итальянское вино. Выяснилось, что после десяти лет выдержки содержание свинца нормализуется и уже не может нанести вред здоровью, а вкус вина при этом не меняется.

Сегодня печати из станиоли – самые распространенные на рынке.

 Пробковая моль

Пробковая моль (Nemapogon cloacella) – бабочка семейства чешуекрылых длиной до 7 мм, любит темные помещения и часто селится в погребах. Откладывает яйца на пробки, а ее личинки, вылупляясь, разрушают дерево, которое может отсыреть и заплесневеть. Потепление климата заставило «уйти» в погреба также чешуекрылых Dryadaula pactolia и Oinophila v-flavum. Таким образом, лучшим средством борьбы с этими бабочками является закупоривание бутылок неперфорированными печатями.

 Часто встречающиеся дефекты печатей

Неперфорированная печать: поставленная правильно, делает бутылку фактически воздухонепроницаемой и защищает пробку от моли.

 

При ней в бутылке образуется осадок, безвредный для здоровья, однако его лучше удалять.

 

Перфорированная печать: оставляет приток воздуха, но препятствует появлению осадка. Также не защищает от моли.

 

Плесень: если погреб сырой, на поверхности печати может появиться слой плесени, которая, однако, не повреждает пробку и не влияет на вкус вина.

 

 Хранение

Итальянское вино – очень деликатный продукт, которому следует избегать прямых солнечных лучей, который любит прохладу и влагу, места, где человеку будет слишком холодно и неуютно. Идеально для этого подходит погреб – зачастую в замке, но можно и обычный современный.

Температура хранения

С практической точки зрения оптимальная температура для хранения вина 12-14°C, однако на самом деле оно прекрасно себя чувствует от 6°C до 18 и даже 20°C.

Расположение

Для длительного хранения бутылки укладываются горизонтально, чтобы вино касалось пробки, а на короткий срок бутылку необходимо ставить.

Защита от света

В погребе для хранения вина не должно быть окон. При воздействии солнечного света вино быстро меняет свой вкус и образуется осадок (такое может происходить и по другим причинам, но не так быстро).

Влажность воздуха

Даже при наличии печати избежать воздухообмена на 100 % не получается. Этот процесс особенно заметен в сухих помещениях. Поэтому идеальная влажность для погреба – 80-85% (измеряется гигрометром).

Изменение температуры

Температура в погребе должна быть постоянной либо меняться незначительно: повышение или понижение всего на один градус влечет за собой изменение объема вина в бутылке. Термометр внутри обязателен.

Расстановка стеллажей

Деревянные стеллажи, занимающие минимум пространства, следует расставлять по диагонали – для экономии места и удобства.

Раковина

После открытия нужно попробовать вино, чтобы проверить его состояние до подачи. Такую пробу не пьют.

Колебания

Чтобы хорошо вызреть, вино должно отдыхать в спокойном состоянии, а значит, погреб должен иметь надежный фундамент.

 Типы вин

Делать хорошее итальянское вино – ремесло, великое – искусство. Поэтому великие виноделы считаются художниками и входят в историю, как Дон Периньон – монах, придумавший шампанское. Великие виноделы позволяют вину сиять и не перестают удивлять ценителей, потому что даже великое итальянское вино, оставаясь неизменным, не может быть лучшим.

Белые вина

Белые вина почти всегда сделаны из белого винограда и составляют около половины всего производимого вина в мире. Обычно их пьют молодыми из-за более свежего фруктового вкуса, зачастую они более кислые, чем красные, и содержат меньшее количество спирта. Некоторые известные белые вина, например, Шардоне или Бургундские, традиционно нацелены на крепость, а не на свежесть и кислый вкус. Могут достигать 14%, лучшие – возрастом 25 лет и более.

Розовые вина

Для розовых вин используется черный виноград, а розовый цвет достигается путем сокращение времени пребывания в сусле кожицы ягод, дающей природный краситель. По типологии розовые вина принадлежат к белым.

Игристые вина

Вина с низким содержанием углекислого газа, который добавляют искусственно. Давление в них может колебаться от 1 до 2,5 атмосфер.

Красные вина

Все красные вина делают из черного винограда. Кроме изначально фруктового аромата красные вина более таниновые, имеют некоторые пряные нотки (гвоздики, корицы, черного перца), бальзамические (сосна, ваниль, кожа) или травяные (эвкалипт, мята, табак). Сильно таниновые вина стареют в деревянных бочках, а потом длительное время – в бутылках.

Особые вина

Особые вина производятся только в четко определенном регионе, имеют особенные способы обработки и идеальны для дегустации в особых случаях. Почти все они «родились» случайно, а уже потом специалисты вычисляли техники их получения.

Шампанские и игристые вина

Производство шампанского началось только с изобретением бутылок такой толщины, которая бы выдержала давление углекислого газа. Французы считают, что бутылка усиливает вкус; аналог шампанского в Испании – Кава, в Италии – Франчакорта и другие игристые вина, в Германии – Сект. Избыточное давление в шампанском составляет 5-6 атмосфер, что в три раза больше, чем в автомобильной шине!

Херес

В Андалусии херес пьют с раками, а за пределами Испании это классический вариант аперитива. Делается из белого винограда Фино или Мандзанилла, сухой херес имеет характерный солоноватый запах, его приготовление предусматривает добавление бренди, поэтому в хорошем хересе около 16% алкоголя, цвет темный, а аромат немного карамельный.

Ликеры

Это общее название вин от 15% алкоголя, кроме «крепленых» (Порто, херес, мадейра, марсала), сладких, произведенных в теплых странах, из сушеного винограда. Среди самых известных: пассито из Пантеллерии, Речото, «Святое вино Тосканы»; ликеры также делают во Франции, Испании и неевропейских странах.

Порто

Сладкое красное португальское вино, «подкрепленное» бренди, крепостью 18-20%, яркое и насыщенное, фруктовое. Выдержанное Порто, так называемое «порто винтаж», может храниться в бутылке до ста лет. Цвет меняется от темно-красного у молодого вина до цвета красного дерева у более выдержанных.

Узнайте больше об Италии на https://gidtut.com