С волокнистыми свежими сырами нужно уметь правильно обращаться. Ошибкой будет, к примеру, подавать сыр моцарелла сразу из холодильника: холод убивает ее нежный вкус и приятный аромат свежего молока. Или хранить ее в холодильнике больше одного дня: бытуют разные мнения, но я все же считаю это ошибкой.
Я завидую тем, кто живет южнее Рима и может наслаждаться действительно свежей моцареллой, которую приготовили в тот же день. В Милане, где живу я, это представляет некоторую трудность. Или при готовке не следить за температурой. Еще есть пять ошибок. Хотите узнать о них, читайте ниже.
Использование сыра из молока буйволицы
Стоит выбирать только оригинальные и высококачественные продукты Кампании и Апулии.
Не только потому, что они более натуральные, но и в частности, в случае с фьорд и латте, он более водянистый и при готовке может оставлять неприятные лужицы.
В этом, конечно, заключена некоторая смекалка (смотрите следующие пункты), когда нужно украсить Маргариту, не подтапливая помидоры и не промачивая тесто.
Обычно выбирают фьорд и латте. По сравнению с сыром из молока буйволицы, он более сухой, спрессованный и более экономичный, к тому же, высокого качества, что гарантирует превосходный результат.
Держитесь подальше от заводских продуктов, которые зачастую продаются просто как «сыры» и имеют заурядный вкус и сомнительную консистенцию.
Также с осторожностью относитесь к фасованной моцарелле, я уже не говорю о вегетарианской «рисовой».
Выбор свежайшего сыра
Даже сыр из коровьего молока прямо с сыроварни очень влажный. Уже понятно, что эта излишняя влага губительна для блюд.
Лучше, если сыр моцарелла, который вы добавите в ньокки, пиццу или пасту, будет 2-3 дневной давности: тогда она будет все еще свежая и ароматная, но уже более сухая.
Отказ от подсушивания
Каким бы ни был рецепт, первое, о чем вы должны позаботиться – разрезать сыр моцарелла (смотрите следующий пункт) и дать выделиться лишней влаге.
Можете положить ее в сито, миску и слегка отжать руками. При наличии фантазии это «молоко» можно использовать в каком-нибудь соусе. Или же разложите порезанные куски на доске, застеленной бумагой, и накройте другим слоем бумаги.
Вечные техники, которые придется применять, чтобы избежать «затоплений» в блюде.
Сыр моцарелла – нарезание
Это мое кредо: дома сыр моцарелла измельчается, крошится руками, разделяется на неправильные волокна. Особенно в холодных блюдах ровные кубики кажутся мне немного неестественными.
Также, к примеру, в капрезе, грубая нарезка помидоров в сочетании с таким же неодинаковым измельчением сыра несет особый шик и выглядит особенно приятно.
Обжаривание (и охлаждение)
Уверена, среди вас есть те, кто обожает жарить моцареллу до золотистого цвета. Но так можно сделать с любым сыром, сыр моцарелла же при этом теряет все свои важнейшие характеристики.
В пиццу она добавляется в последние минуты, а в блюдах с более долгим запеканием только рассыпается по поверхности. Не доводите ее до сильного изменения в цвете.
Сыр моцарелла вкусен белый, теплый и тянущийся. Печально, когда она остыла и стала резиновой, особенно, будучи приготовленной на свежем воздухе.
Поясню: застывшую моцареллу на холодной пицце практически невозможно жевать. Если она остается на сковороде, то делается мягкой благодаря соку остальных ингредиентов.
