Без сомнения, моцарелла – любимый сыр итальянцев. Примерно 78 семей из 100 подают его к столу как минимум раз в неделю: от дорогого из молока буйволицы до обычного коровьего, подчеркивая его ценность и гастрономическое разнообразие.
Моцарелла, будучи восхитительной сама по себе с оливковым маслом, и как ингредиент салатов и других блюд, безусловная королева пиццы, имеет неоспоримую кулинарную «гибкость», что делает ее незаменимой и на кухне ресторана. Нет такого повара, который бы не имел в своем меню хотя бы пары рецептов с этим сыром.
При всем при этом, моцарелла – это не один сыр.
Нежность вкуса и короткий срок хранения призывает быть внимательными при покупке этого продукта.
Разные виды молока и переработки
Разные виды моцареллы производятся схожими методами, механизированными даже на ремесленном уровне. Все они мягкие и невареные, с кратким сроком созревания, различаются в зависимости от типа используемого молока (молоко буйволицы, коровье или их смесь) и технологиями засолки.
В типе Фьордилатте используется пастеризованное молоко со свежими молочными ферментами, к которому для свертывания добавляется лимонная кислота – это улучшает «прядомость» массы и повышает срок хранения. К молоку добавляется жидкая закваска, и за 30-60 мин при температуре 36-38 °C в стальных котлах получается казеин. После разрезания и отжима сырная масса на несколько часов остается дозревать. Масса созрела, если разрезанная на части и брошенная в кипящую воду, она разделяется на волокна. Если она не разделяется на волокна, масса еще не созрела; если, наоборот, разделяется слишком быстро, и волокна легко ломаются, значит сыр дозревал слишком долго. Зрелая масса разрезается на длинные пласты, плоские и тонкие, и помещается в теплую воду, 70-80 °C. Здесь куски подплавляются и складываются воедино, после чего им можно будет придать необходимую форму.
Ремесленное производство предполагает ручное обрезание и формовку. Полученные формы охлаждают проточной водой для быстрого затвердевая. Далее следует засолка в 9-10% соляном рассоле. Длительность засолки зависит от веса форм, но в среднем не превышает двух часов. После этой стадии моцарелла готова к употреблению.
Характеристики моцареллы
Моцарелла – очень изменчивый сыр со сроком годности всего лишь несколько дней. Чтобы насладиться хорошим сыром, необходимо знать, как распознать его свежесть. У свежей моцареллы гладкая блестящая поверхность фарфорово-белого цвета с очень тонкой корочкой. Молочные ферменты придают ей характерный кисловатый аромат, особенно чувствующийся в сыре из молока буйволицы. Консистенция, эластичная в первые часы, со временем становится мягче.
Домашняя моцарелла из молока буйволицы состоит из цельной массы без дырок. На срезе выделяются капли сыворотки, приятной на вкус, с небольшой кислинкой.
Независимо от молока, если моцарелла хранится слишком долго, даже в идеальных условиях, появляются дефекты, сыр теряет консистенцию и портится вкус, становясь слишком кислым и терпким.
В момент покупки
Моцарелла и Фьордилатте продаются как на развес, так и предварительно расфасованными в слегка подсоленной жидкости (которую затем лучше заменить водой). Обязательно обратите внимание на срок годности на этикетке, особенно если не собираетесь употреблять сыр в день его покупки (домашняя моцарелла хранится меньше, чем заводская).
После вскрытия упаковки поверхность сыра должна быть блестящей, без трещин, не очень сухая и не очень мокрая; сырная масса не должна иметь пятен, желтоватых переходов и ячеек.
Потеря блеска и появление горечи во вкусе указывает на его несвежесть. Другие подозрительные признаки – запах скисшего молока, отсутствие сыворотки при нажатии, отслоение корочки.
Свежие волокнистые сыры
Среди итальянских молочных продуктов свежие волокнистые сыры занимают достойное положение и почти все они происходят из центральных и южных регионов: нижний Лацио, Молизе, Кампания, Калабрия и Апулия. Если вы не являетесь знатоком, очень легко запутаться во всем многообразии этих молочных продуктов.
Боккончино
Фьор ди латте или моцарелла из молока буйволицы небольшого веса (60-80), яйцевидной формы, популярен особенно в качестве закуски.
Буррата
Апулийский волокнистый сыр из коровьего или буйволиного молока. Состоит из двух частей: внешней, блестящей и эластичной, похожей на моцареллу, и внутренней, из той же массы, но измельченной и смешанной со свежими сливками.
Буррино
Южный сыр, тоже из двух частей: внешней из волокнистого сыра типа качокавалло и внутренней из масла.
Фьордилатте
Волокнистый сыр из коровьего молока, который готовили по технологии моцареллы из молока буйволицы. В некоторых коммунах известен как моцарелла, сегодня производится на предприятиях с передовым оборудованием.
По виду похож на моцареллу из молока буйволицы, только белого цвета и более сухой.
Моцарелла из молока кампанской буйволицы
С 1993 отмечена итальянским знаком качества и является лучшим продуктом среди волокнистых сыров.
Овули
Маленькие шарики моцареллы размером с орех, яйцеобразной формы, весом в несколько грамм.
Их также называют «глаза буйвола» и используют как закуску на шампурах.
Проватура
Раньше так называли сыр из молока буйволицы, произведенный как моцарелла, но больших размеров, в южной части региона Лацио. Сегодня это просто кулинарный термин.
Провола
В Кампании так называют свежий сыр из коровьего молока или молока буйволицы, немного меньше моцареллы и слегка отличающийся от нее по форме. Масса немного более плотная и может без проблем сохранять такую консистенцию несколько дней.
Скаморца
Волокнистый сыр грушевидной формы с небольшой пережимкой, делящей его на две части (голову и тело). Мякоть более плотная, чем у моцареллы, и более приспособленная к хранению и копчению.
Тречча
Свежий волокнистый сыр из молока коровы или буйволицы характерной плетеной формы.
Рецепты с моцареллой
РИСОВОЕ СУФЛЕ С СОУСОМ ИЗ КАПЕРСОВ И АНЧОУСАМИ
Порции: 6
Приготовление: 70 мин
Ингредиенты:
- 800 г овощного бульона
- 350 г моцареллы
- 250 г риса Vialone nano
- 4 филе анчоуса в масле
- 3 яйца
- 1 лук шалот
- Каперсы в соли
- Петрушка
- Мука
- Панировочные сухари
- Сухое белое вино
- Соль
- Оливковое масло (в т.ч. для жарки)
Приготовление:
Покрошите лук шалот и обжарьте его в глубокой сковороде с добавлением 2-х ложек оливкового масла так, чтобы он не потерял цвет; затем добавьте рис, слегка обжарьте, добавьте вино и выпарите его, затем, понемногу подливая бульон, варите все около 15 мин.
Сполосните чайную ложку каперсов, чтобы смыть с них соль, мелко порубите и обжарьте в 6 ложках оливкового масла; добавьте туда филе анчоусов и обжарьте их до мягкости, перемешивая, мин 2-3.
В конце выключите огонь и всыпьте ложку измельченной петрушки (соус). Подсолите рис и оставьте его остывать.
После переместите его в чашку и смешайте с яйцом.
Руками формируйте из риса шарики, помещая внутрь каждого по кусочку моцареллы (диаметр каждого шарика – примерно 4 см). Каждый обваляйте в муке, затем обмакните в яйцо (оставшиеся 2 нужно слегка взбить), и обваляйте в сухарях. Обжарьте в большом количестве оливкового масла при температуре 175 °C, переворачивая через 1 мин, пока они не приобретут золотистый цвет.
Выложите шарики на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла, и подавайте остывшими с соусом.
РИЗОТТО С БАКЛАЖАНАМИ И МОЦАРЕЛЛОЙ ИЗ МОЛОКА БУЙВОЛИЦЫ
Порции: 6
Приготовление: 70 мин
Ингредиенты:
- 450 г риса Vialone nano
- 2 овальных баклажана (400г)
- 250 г помидор
- 150 г моцареллы из молока буйволицы
- 100 г репчатого лука
- 40 г тертого сыра
- Овощной бульон
- Оливковое масло
- Базилик
- Сахар
- Соль
Приготовление:
С помощью картофелечистки снимите с каждого баклажана по две полоски кожуры, нарежьте их на узкие полоски и обжарьте: они пойдут на оформление блюда.
Запекайте баклажаны при 200 °25 мин – до мягкости. Каждый помидор приправьте солью и ложкой сахара, распределите их по противню, застеленному бумагой для выпечки, проткните в нескольких местах зубочисткой и поставьте в духовку при160 °C на 25 мин.
Очистите баклажаны от кожуры. Мелко нарежьте ¾ мякоти.
Оставшуюся мякоть нарежьте на узкие полоски, приправьте их оливковым маслом, солью и порубленным базиликом и отставьте на время. Порубите лук, спассеруйте его в 2 ложках оливкового масла, добавьте рис, обжарьте 1 мин и варите, добавив 1,5 л кипящего бульона, 15 мин.
Выключите огонь и смешайте ризотто с измельченным баклажаном, тертым сыром и 1 ложкой оливкового масла.
Подавать, украсив полосками баклажана, жаренной кожурой, нитями моцареллы и вяленными помидорами.
КРЕМ-СУП ИЗ КАБАЧКОВ С МОЦАРЕЛЛОЙ
Порции: 1
Приготовление: 30 мин
Ингредиенты:
- 250 г овощного бульона
- 200 г кабачков
- 50 г моцареллы
- 20 г репчатого лука
- 1 филе анчоуса в масле
- 2 ч.л. оливкового масла
- Орегано свежий
- Соль
Приготовление:
Порежьте моцареллу кубиками и приправьте ее ложечкой оливкового масла, щепоткой соли и парой листочков орегано.
Порежьте лук и обжарьте его в оставшемся масле, добавьте порезанные кабачки, дайте им напитаться минуту и залейте кипящим бульоном. Примерно через 10 мин выключите огонь и взбейте все, добавив соль, если нужно.
Подавать теплым с моцареллой и измельченным филе анчоуса.
МОЦАРЕЛЛА В КАРЕТЕ
Ингредиенты:
- 8 кубиков моцареллы (90 г)
- Помидор
- 1 яйцо
- Базилик
- Панировочные сухари
- Масло для жарки
- Оливковое масло
- Соль
Приготовление:
Обсушите кубики сыра, забросьте их во взбитое яйцо, затем в сухари и снова в яйцо, и снова в сухари.
Жарить в кипящем масле меньше минуты. Кубиками порезать помидор, добавить масло, соль и базилик, выложить на тарелку и добавить жаренные кубики моцареллы.
УЗЕЛКИ С БАКЛАЖАНОМ, ТУНЦОМ, ПОМИДОРАМИ И БАЗИЛИКОМ
Порции: 6
Приготовление: 80 мин
Ингредиенты:
- 2 или 3 помидора (450 г)
- 350 г баклажана
- 120 г тунца в масле
- 20 г оливок
- 6 шт моцареллы
- 2 луковки
- Базилик
- Каперсы в соли
- Оливковое масло
- Соль
- Перец
Приготовление:
Помойте баклажаны и разрежьте их надвое вдоль; сделайте в мякоти надрезы кончиком ножа.
Застелите противень бумагой для выпечки; сбрызните половинки баклажана оливковым маслом и выложите на противень разрезом вниз; запекайте 20 мин при 180 °C.
Очистите помидоры, крупно порежьте, выложите в миску, добавьте 4 ложки оливкового масла, перец и 4-5 измельченных листочков базилика.
Отделите луковицы от перьев. Зеленую часть перьев положите в стеклянную огнеупорную посуду и залейте кипятком – они должны помягчеть.
Мякоть печеного баклажана измельчите и смешайте с тунцом, порезанными оливками и половиной ложки каперсов (начинка).
Моцареллу разрежьте надвое, выложите в миску, залейте кипятком; через несколько секунд начинайте растирать ее о стенки миски ложкой, затем сплющите ее руками и соедините две части в один диск.
В середину этого диска положите ложку начинки.
Свяжите моцареллу в узелок и закрепите пером лука. Опустите ненадолго в холодную воду для затвердевания, обсушите и отставьте в сторону. Приготовьте еще 5 узелков. Подавайте с порезанным помидором, в последний момент посыпав солью и сбрызнув оливковым маслом.
Также можете добавить свежие листья салата.
Другие классические итальянские блюда вы найдете в других наших статьях.
Посетите Италию и попробуйте сыры Италии лично.
