Без сомнения, моцарелла – любимый сыр итальянцев. Примерно 78 семей из 100 подают его к столу как минимум раз в неделю: от дорогого из молока буйволицы до обычного коровьего, подчеркивая его ценность и гастрономическое разнообразие.

Моцарелла, будучи восхитительной сама по себе с оливковым маслом, и как ингредиент салатов и других блюд, безусловная королева пиццы, имеет неоспоримую кулинарную «гибкость», что делает ее незаменимой и на кухне ресторана. Нет такого повара, который бы не имел в своем меню хотя бы пары рецептов с этим сыром.

При всем при этом, моцарелла  – это не один сыр.

Нежность вкуса и короткий срок хранения призывает быть внимательными при покупке этого продукта.

Разные виды молока и переработки

Разные виды моцареллы производятся схожими методами, механизированными даже на ремесленном уровне. Все они мягкие и невареные, с кратким сроком созревания, различаются в зависимости от типа используемого молока (молоко буйволицы, коровье или их смесь) и технологиями засолки.

В типе Фьордилатте используется пастеризованное молоко со свежими молочными ферментами, к которому для свертывания добавляется лимонная кислота – это улучшает «прядомость» массы и повышает срок хранения. К молоку добавляется жидкая закваска, и за 30-60 мин при температуре 36-38 °C в стальных котлах получается казеин. После разрезания и отжима сырная масса на несколько часов остается дозревать. Масса созрела, если разрезанная на части и брошенная в кипящую воду, она разделяется на волокна. Если она не разделяется на волокна, масса еще не созрела; если, наоборот, разделяется слишком быстро, и волокна легко ломаются, значит сыр дозревал слишком долго. Зрелая масса разрезается на длинные пласты, плоские и тонкие, и помещается в теплую воду, 70-80 °C. Здесь куски подплавляются и складываются воедино, после чего им можно будет придать необходимую форму.

Ремесленное производство предполагает ручное обрезание и формовку. Полученные формы охлаждают проточной водой для быстрого затвердевая. Далее следует засолка в 9-10% соляном рассоле. Длительность засолки зависит от веса форм, но в среднем не превышает двух часов. После этой стадии моцарелла готова к употреблению.

Характеристики моцареллы

Моцарелла – очень изменчивый сыр со сроком годности всего лишь несколько дней. Чтобы насладиться хорошим сыром, необходимо знать, как распознать его свежесть. У свежей моцареллы гладкая блестящая поверхность фарфорово-белого цвета с очень тонкой корочкой. Молочные ферменты придают ей характерный кисловатый аромат, особенно чувствующийся в сыре из молока буйволицы. Консистенция, эластичная в первые часы, со временем становится мягче.

Домашняя моцарелла из молока буйволицы состоит из цельной массы без дырок. На срезе выделяются капли сыворотки, приятной на вкус, с небольшой кислинкой.

Независимо от молока, если моцарелла хранится слишком долго, даже в идеальных условиях, появляются дефекты, сыр теряет консистенцию и портится вкус, становясь слишком кислым и терпким.

В момент покупки

Моцарелла и Фьордилатте продаются как на развес, так и предварительно расфасованными в слегка подсоленной жидкости (которую затем лучше заменить водой). Обязательно обратите внимание на срок годности на этикетке, особенно если не собираетесь употреблять сыр в день его покупки (домашняя моцарелла  хранится меньше, чем заводская).

После вскрытия упаковки поверхность сыра должна быть блестящей, без трещин, не очень сухая и не очень мокрая; сырная масса не должна иметь пятен, желтоватых переходов и ячеек.

Потеря блеска и появление горечи во вкусе указывает на его несвежесть. Другие подозрительные признаки – запах скисшего молока, отсутствие сыворотки при нажатии, отслоение корочки.

Свежие волокнистые сыры

Среди итальянских молочных продуктов свежие волокнистые сыры занимают достойное положение и почти все они происходят из центральных и южных регионов: нижний Лацио, Молизе, Кампания, Калабрия и Апулия. Если вы не являетесь знатоком, очень легко запутаться во всем многообразии этих молочных продуктов.

Боккончино

Фьор ди латте или моцарелла из молока буйволицы небольшого веса (60-80), яйцевидной формы, популярен особенно в качестве закуски.

Буррата

Апулийский волокнистый сыр из коровьего или буйволиного молока. Состоит из двух частей: внешней, блестящей и эластичной, похожей на моцареллу, и внутренней, из той же массы, но измельченной и смешанной со свежими сливками.

Буррино

Южный сыр, тоже из двух частей: внешней из волокнистого сыра типа качокавалло и внутренней из масла.

Фьордилатте

Волокнистый сыр из коровьего молока, который готовили по технологии моцареллы из молока буйволицы. В некоторых коммунах известен как моцарелла, сегодня производится на предприятиях с передовым оборудованием.

По виду похож на моцареллу из молока буйволицы, только белого цвета и более сухой.

Моцарелла из молока кампанской буйволицы

С 1993 отмечена итальянским знаком качества и является лучшим продуктом среди волокнистых сыров.

Овули

Маленькие шарики моцареллы размером с орех, яйцеобразной формы, весом в несколько грамм.

Их также называют «глаза буйвола» и используют как закуску на шампурах.

Проватура

Раньше так называли сыр из молока буйволицы, произведенный как моцарелла, но больших размеров, в южной части региона Лацио. Сегодня это просто кулинарный термин.

Провола

В Кампании так называют свежий сыр из коровьего молока или молока буйволицы, немного меньше моцареллы и слегка отличающийся от нее по форме. Масса немного более плотная и может без проблем сохранять такую консистенцию несколько дней.

Скаморца

Волокнистый сыр грушевидной формы с небольшой пережимкой, делящей его на две части (голову и тело). Мякоть более плотная, чем у моцареллы, и более приспособленная к хранению и копчению.

Тречча

Свежий волокнистый сыр из молока коровы или буйволицы характерной плетеной формы.

Рецепты с моцареллой

РИСОВОЕ СУФЛЕ С СОУСОМ ИЗ КАПЕРСОВ И АНЧОУСАМИ

Порции: 6

Приготовление: 70 мин

Ингредиенты:

• 800 г овощного бульона
• 350 г моцареллы
• 250 г риса Vialone nano
• 4 филе анчоуса в масле
• 3 яйца
• 1 лук шалот
• Каперсы в соли
• Петрушка
• Мука
• Панировочные сухари
• Сухое белое вино
• Соль
• Оливковое масло (в т.ч. для жарки)

Приготовление:

Покрошите лук шалот и обжарьте его в глубокой сковороде с добавлением 2-х ложек оливкового масла так, чтобы он не потерял цвет; затем добавьте рис, слегка обжарьте, добавьте вино и выпарите его, затем, понемногу подливая бульон, варите все около 15 мин.

Сполосните чайную ложку каперсов, чтобы смыть с них соль, мелко порубите и обжарьте в 6 ложках оливкового масла; добавьте туда филе анчоусов и обжарьте их до мягкости, перемешивая, мин 2-3.

В конце выключите огонь и всыпьте ложку измельченной петрушки (соус). Подсолите рис и оставьте его остывать.

После переместите его в чашку и смешайте с яйцом.

Руками формируйте из риса шарики, помещая внутрь каждого по кусочку моцареллы (диаметр каждого шарика – примерно 4 см). Каждый обваляйте в муке, затем обмакните в яйцо (оставшиеся 2 нужно слегка взбить), и обваляйте в сухарях. Обжарьте в большом количестве оливкового масла при температуре 175 °C, переворачивая через 1 мин, пока они не приобретут золотистый цвет.

Выложите шарики на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла, и подавайте остывшими с соусом.

РИЗОТТО С БАКЛАЖАНАМИ И МОЦАРЕЛЛОЙ ИЗ МОЛОКА БУЙВОЛИЦЫ

Порции: 6

Приготовление: 70 мин

Ингредиенты:

• 450 г риса Vialone nano
• 2 овальных баклажана (400г)
• 250 г помидор
• 150 г моцареллы из молока буйволицы
• 100 г репчатого лука
• 40 г тертого сыра
• Овощной бульон
• Оливковое масло
• Базилик
• Сахар
• Соль

Приготовление:

С помощью картофелечистки снимите с каждого баклажана по две полоски кожуры, нарежьте их на узкие полоски и обжарьте: они пойдут на оформление блюда.

Запекайте баклажаны при 200 °25 мин – до мягкости. Каждый помидор приправьте солью и ложкой сахара, распределите их по противню, застеленному бумагой для выпечки, проткните в нескольких местах зубочисткой и поставьте в духовку при160 °C на 25 мин.

Очистите баклажаны от кожуры. Мелко нарежьте ¾ мякоти.

Оставшуюся мякоть нарежьте на узкие полоски, приправьте их оливковым маслом, солью и порубленным базиликом и отставьте на время. Порубите лук, спассеруйте его в 2 ложках оливкового масла, добавьте рис, обжарьте 1 мин и варите, добавив 1,5 л кипящего бульона, 15 мин.

Выключите огонь и смешайте ризотто с измельченным баклажаном, тертым сыром и 1 ложкой оливкового масла.

Подавать, украсив полосками баклажана, жаренной кожурой, нитями моцареллы и вяленными помидорами.

КРЕМ-СУП ИЗ КАБАЧКОВ С МОЦАРЕЛЛОЙ

Порции: 1

Приготовление: 30 мин

Ингредиенты:

• 250 г овощного бульона
• 200 г кабачков
• 50 г моцареллы
• 20 г репчатого лука
• 1 филе анчоуса в масле
• 2 ч.л. оливкового масла
• Орегано свежий
• Соль

Приготовление:

Порежьте моцареллу кубиками и приправьте ее ложечкой оливкового масла, щепоткой соли и парой листочков орегано.

Порежьте лук и обжарьте его в оставшемся масле, добавьте порезанные кабачки, дайте им напитаться минуту и залейте кипящим бульоном. Примерно через 10 мин выключите огонь и взбейте все, добавив соль, если нужно.

Подавать теплым с моцареллой и измельченным филе анчоуса.

МОЦАРЕЛЛА В КАРЕТЕ

Ингредиенты:

• 8 кубиков моцареллы (90 г)
• Помидор
• 1 яйцо
• Базилик
• Панировочные сухари
• Масло для жарки
• Оливковое масло
• Соль

Приготовление:

Обсушите кубики сыра, забросьте их во взбитое яйцо, затем в сухари и снова в яйцо, и снова в сухари.

Жарить в кипящем масле меньше минуты. Кубиками порезать помидор, добавить масло, соль и базилик, выложить на тарелку и добавить жаренные кубики моцареллы.

УЗЕЛКИ С БАКЛАЖАНОМ, ТУНЦОМ, ПОМИДОРАМИ И БАЗИЛИКОМ

Порции: 6

Приготовление: 80 мин

Ингредиенты:

• 2 или 3 помидора (450 г)
• 350 г баклажана
• 120 г тунца в масле
• 20 г оливок
• 6 шт моцареллы
• 2 луковки
• Базилик
• Каперсы в соли
• Оливковое масло
• Соль
• Перец

Приготовление:

Помойте баклажаны и разрежьте их надвое вдоль; сделайте в мякоти надрезы кончиком ножа.

Застелите противень бумагой для выпечки; сбрызните половинки баклажана оливковым маслом и выложите на противень разрезом вниз; запекайте 20 мин при 180 °C.

Очистите помидоры, крупно порежьте, выложите в миску, добавьте 4 ложки оливкового масла, перец и 4-5 измельченных листочков базилика.

Отделите луковицы от перьев. Зеленую часть перьев положите в стеклянную огнеупорную посуду и залейте кипятком – они должны помягчеть.

Мякоть печеного баклажана измельчите и смешайте с тунцом, порезанными оливками и половиной ложки каперсов (начинка).

Моцареллу разрежьте надвое, выложите в миску, залейте кипятком; через несколько секунд начинайте растирать ее о стенки миски ложкой, затем сплющите ее руками и соедините две части в один диск.

В середину этого диска положите ложку начинки.

Свяжите моцареллу в узелок и закрепите пером лука. Опустите ненадолго в холодную воду для затвердевания, обсушите и отставьте в сторону. Приготовьте еще 5 узелков. Подавайте с порезанным помидором, в последний момент посыпав солью и сбрызнув оливковым маслом.

Также можете добавить свежие листья салата.

Другие классические итальянские блюда вы найдете в других наших статьях.

Посетите Италию и попробуйте сыры Италии лично.