Известный государственный деятель Шарль де Голь задавался вопросом, как можно управлять страной, в которой сыров больше, чем дней в календаре, имея в виду Францию, естественно. Тогда и раскрылась тайна итальянской нестабильности: во всем виноват сыры Италии.
[no_toc] Италия со своими 450 типами сыров, производимыми в регионах, и теми, которые получили маркировку ЕС (а их более 40), в 2012 побила все рекорды: 302500 тонн на экспорт с прибылью более двух миллиардов евро. Самое интересное: именно ее заальпийские соседи потребляют 63600 тонн итальянского сыра.
В производстве этого продукта Италия действительно преуспела, и неудивительно, что в сентябре организация Slow Food организует новое издание Cheese в Пьемонте.
Лучшие сыры Италии по регионам.
ВАЛЛЕ Д’АОСТА
Фонтина Вальдостана (Fontina Valdostana) DOP: производится на всей территории Валле Д’Аоста из цельного сырого коровьего молока породы Валле Д’Аоста (пестрая красная, пестрая черная и каштановая).
Процесс свертывания происходит при температуре от 34° до 36° с добавлением животной закваски. Разбивание сгустка и последующая протяжка идут при 46°-48°. После первых двух этапов получается фонтина, иногда ее завертывают в ткань и завязывают, чтобы получить форму, а затем отправляют на прессовку.
Затем сыр помещают в соляной раствор – максимум на 12 часов. Маркировку он получает после как минимум 80 дней созревания в традиционных пещерах или подходящих помещениях.
Консистенция мякоти – обычно мягкая и эластичная, но меняется в зависимости от периода созревания. Глазки должны быть легкими и рассеянными, цвет корки – от светло-каштанового до темно-каштанового.
Имеет характерный, сладковатый нежный вкус, с течением времени все более зрелый.
ПЬЕМОНТ
Робьола из Роккаверано (Robiola di Roccaverano): свежие сыры Италии с добавлением животной закваски. Единственный итальянский продукт с маркировкой DOP, который производится только из козьего молока (или козьего и коровьего, или козьего и овечьего – главное, чтобы доля козьего молока была не меньше 50%). Также корм коров, коз и овец должен состоять из зеленого или сухого местного фуража.
Этап свертывания длится от 8 до 36 часов, в зависимости от климатических условий, после чего сыр идет в специальные формы для продувки. Она может длиться до 48 часов и сопровождается отделением сыворотки.
Засолка сухая – на тарелках – может осуществляться как во время продувки, так и во время созревания. Существует даже Президиум Slow Food, который защищает производство Роккаверано из чистого козьего молока. Молодая Робьола пахнет йогуртом, зеленой травой и орехами, с созреванием появляется более «козий» запах.
ТРЕНТИНО АЛЬТО-АДИДЖЕ
Вонючка из Моэны (Puzzone di Moena), или Спрец Цаори (Spretz Tzaorì) – по-реторомански: сыры Италии из коровьего молока, полувареный из сырого молока, производится в долинах Фьемме (Fiemme) и Фасса (Fassa); здесь луга и пастбища расположены как минимум на 1000 м над уровнем моря; породы, наиболее подходящие для данного сыра: бруна, фрисона, пестрая красная, серая альпийская, рендена, пинцгау и их скрещенные вариации.
После добавления животной закваски свертывание происходит при температуре от 34° до 36°. После разлома сырной массы, она начинает готовиться при 46°-48° до 30 минут, и после отделения сыворотки Вонючка идет на прессовку.
Засолка может быть сухой или с помощью соляного раствора. Минимальный период созревания – 90 дней. После 150 сыр уже может считаться «зрелым». Аромат своеобразный и резкий, мякоть на срезе цельная, белая или желтоватая, с рассеянными глазками.
ФРИУЛИ-ВЕНЕЦИЯ ДЖУЛИЯ
Монтазио (Montasio): производится по всей Фриули и части Венеции, твердый вареный сыр из коровьего молока, среднего и длительного созревания. Назван в честь плоскогорья Монтазио, где есть свидетельства его изготовления с 13 в. Молоко для этого сыра должно быть с вечерней и утренней доек, максимум с четырех доек подряд.
У него классические этапы производства: нагревание молока до 32°-36°, добавление коровьей закваски, свертывание и разлом массы. Варка массы (около 20-30 мин) происходит при температуре 42°- 48°, а далее следуют извлечение, прессовка и маркировка. Засолка может быть сухой или в слабом растворе, созревание – минимум 60 дней при температуре не ниже 8°.
Монтазио демонстрирует различный аромат, внешний вид, цвет и консистенцию, в зависимости от срока. Различают «молодой, средний и очень старый». Молодой (1-2 месяца) имеет нежный запах, белую мякоть белую и мягкую корку. По мере созревания аромат становится более насыщенным, корка – более твердой, цвет желтеет, а мякоть твердеет.
ВЕНЕТО
Моллакко (Morlacco): также находится под охраной Президиума Slow Food, сыры Италии из сырого коровьего молока, чье происхождение ведет во времена Республикой Венеция.
Когда-то молоко обезжиривали полностью, сейчас обезжиривают то, что собрано с вечерней дойки, и смешивают с цельным молоком утренней дойки. Местная порода коров – бурлине –немногочисленна, однако она дает молоко высокой жирности.
Операции обычные: нагревание до 38°-42°C, свертывание с жидкой закваской, разлом массы. Затем массу помещают в ивовые корзины для проветривания. Выставляют покупателю сыр после 15 дней, а употреблять его можно до 3-х месяцев. Морлакко мягкий, но не крошащийся, чистый на срезе, с каплевидными глазками, очень соленый.
ЛОМБАРДИЯ
Битто (Bitto): исключительный альпийский сыр, изготавливаемый в провинции Сондрио (Sondrio) и на некоторых территориях Высокой долины Брембана (Alta Valle Brembana) на высоте 1400-2000 м над уровнем моря. Исторический центр производства – Джерола (Gerola) и Альбаредо (Albaredo).
В коровье молоко может быть добавлено и молоко козы (по соотношению не более 20%). Свертывание происходит с помощью сыворотки, варка – при температуре 48-52 °C (около 30 мин), а разлом – до консистенции рисового зерна. Формы традиционные, предпочтительна сухая засолка. Созревание проходит в максимально естественных условиях минимум 70 дней, и лишь затем битто может поступить на прилавки.
Отличительная особенность этого продукта – быть удивительно вкусным даже старым (до 7 лет).
ЛИГУРИЯ
Тома и Сора из Бригаска (Toma e Sora della Brigasca): плоды вековой традиции.
Сора делают только из овечьего молока вечерней дойки. Сыр после всех стандартных этапов завязывают в ткань, с помощью которой позже формируют своего рода свертки. После 15 дней созревания сыр промывают водой, высушивают и кладут на дальнейшее созревание минимум на 60 дней на деревянные полки.
Техника изготовления тора отличается от сора добавлением козьего молока и круглой формой.
ЭМИЛИА РОМАНИЯ
Скуакероне из Романья (Squacquerone di Romagna DOP): сыры Италии из коровьего молока с рыхлой мякотью и коротким периодом созревания, производится в провинциях Равенна (Ravenna), Форли-Чезена (Forli-Cesena), Римини (Rimini), Болонье и части провинции Феррара.
Породы коров — фрисона, романьола и бруна альпина. Этапы приготовления характерны для молодых сыров: пастеризованное цельное молоко нагревают до 35°-40°, затем окисливают под воздействием бактерий и свертывают. Разлом массы неполный: сыр должен сохранить некоторую влажность. Далее масса отправляется в формы для отделения сыворотки и сыр оставляют при комнатной температуре на три часа. Засолка обычно в растворе. Мякоть этого сыра получается белой, жемчужной, кремообразной консистенции, а запах – слегка кисловатым, а не соленым.
Имеет типичный молочный привкус с тонкой травяной ноткой. Поступает в продажу после 4 дней созревания.
ТОСКАНА
Тосканский пекорино (Pecorino Toscano): мягкий или полутвердый сыры Италии из цельного овечьего молока. Производится не только в Тоскане, но и в Умбрии и Лацио.
Может готовиться из сырого или пастеризованного молока – во втором случае с добавлением ферментов. Свертывание производится при 33-38 °, после добавления животной сыворотки. Разлом происходит до размеров ореха у мягкого вида и до кукурузного зерна у полутвердого. Засолка в растворе от 8 до 12-14 часов, срок созревания – как минимум 20 дней или 4 месяца для полутвердого сыра.
Цвет зависит от мякоти: у мягкой он скорее белый, у твердой – более интенсивный. То же касательно структуры.
МАРКЕ
Кашотта Урбино (Casciotta d’Urbino DOP): полувареные сыры Италии из цельного овечьего молока (70-80%) провинций Пезаро (Pesaro) и Урбино (Urbino).
Молоко овцы и коровы свертывается при 35°, а затем подвергается ручной прессовке. Засолка представляет собой череду сухих и рассольных подходов. Созревает сыр за 20-30 дней. Корка тонкая, желтоватая, мякоть должна быть рыхлая и хрупкая, всегда белого цвета, с редкими глазками, запах типичный сладковатый.
УМБРИЯ
Раведжоло (Raviggiolo): свежайший сыр из цельного коровьего молока с рыхлой, кремовой мякотью, производится также в Эмилии-Романье.
После пастеризации при 72°C молоко становится поливалентным. При 36°C к нему добавляют молочные ферменты и животную закваску. После разлома лишняя сыворотка удаляется легким подсушиванием в печи.
Затем следует легкая засолка, и сыр фасуется в формы по 250 г в специфические корзинки. Он может уже поступить в продажу, так как срок годности достаточно короткий – 10 дней. Вкус сладковатый, запах свежего молока. В некоторых зонах его готовят также из молока козы или овцы и обертывают листьями папоротника, фигового дерева или каштана для отделения сыворотки.
ЛАЦИО
Качофьоре: готовится из сырого цельного молока на растительной закваске из цветков артишока или репейника, собранных и высушенных летом.
Разлом массы происходит в два этапа с перерывом в 15-20 мин. День спустя формы должны просолиться и высушиться, перейти на созревание (30-80 дней).
Полученный сыр имеет форму брикета, с желтоватой морщинистой коркой, мягкой мякотью и небольшими глазками, богатым ароматом артишоков и зелени, интенсивным вкусом, не сильно соленым, немного горьковатым.
АБРУЦЦО
Качокавалло Силано (Caciocavallo Silano DOP): полутвердый сыр с однородной мякотью из цельного коровьего молока.
Чтобы получить свое название, сыр должен свернуться при температуре 36-38°C с помощью животной закваски. После разлома до размеров ореха начинается этап созревания – до однородности мякоти. Формы сначала погружаются в холодную воду, а затем в рассол на 6 часов, связываются по две и подвешиваются для созревания (на 30 дней как минимум). Корка должна быть тонкой, гладкой и желтоватой, а мякоть – однородной, плотной с редкими глазками, белого или бледно-желтого цвета. Молодой сыр ароматный, приятный и сладковатый, более зрелый – слегка островатый.
МОЛИЗЕ
Мантека (Manteca), или буррино (Burrino): производится не только в Молизе, но и в Апулии и Калабрии.
Из молока и коровьей сыворотки в медном или стальном котле готовится масло, которое путем естественного охлаждения становится кремообразным, что занимает около 24 часов, а затем из него вручную делают шарики. Их тут же отбивают, продукту придается традиционная форма (грушевидная головка) весом 200-300 г, с тоненькой гладкой корочкой светло-желтого цвета. Нужно пробовать с пастой или горячим хлебом.
КАМПАНИЯ
Кончато романо (Conciato romano): сыры Италии из коровьего, овечьего и козьего молока на животной закваске, спрессованный вручную, просоленный и высушенный.
Есть два вида его выделки: один предусматривает домашнее приготовление сыра, вторая – добавление в формы оливкового масла, уксуса и молотого перца. В итоге сыр хранится в терракотовой амфоре. Сыр там зреет от 6 месяцев до 2 лет, но такой путь выбирают немногие.
Имеет легкий запах алкоголя и спелых фруктов, с возрастом становится еще интенсивнее.
АПУЛИЯ
Канестрато (Canestrato pugliese DOP): сырой твердый сыр из цельного овечьего молока. Территория производства включает провинции Фоджа (Foggia) и 16 коммун провинции Бари.
Название происходит от камышевых корзин, в которых он зреет. Созревание длится минимум 90 дней. Запах молодого сыра свежий и нежный, зрелого – более пикантный, зависит от корма животных.
БАЗИЛИКАТА
Пекорино Филиано (Pecorino di Filiano DOP): твердые сыры Италии из цельного овечьего молока местных пород.
Производится в Потенце, на северо-востоке Базиликаты.
Сырое, но предварительно фильтрованное молоко нагревают до 36°-40°, добавляют животную закваску, затем разламывают массу до размеров рисового зерна, помещают в камышевые формы. После легкой ручной прессовки масса может быть подвергнута дополнительной варке при 90° до 15 мин. Засолка может быть как сухой, так и в рассоле. На двадцатый день созревания корки форм нужно начинать обрабатывать оливковым маслом и уксусом. Эволюция аромата типична для пекорино: нежные для молодого сыра и более пикантные для зрелого.
КАЛАБРИЯ
Качкавал из Чимина (Caciocavallo di Ciminà): в этом регионе качкавал делается по две головки, это небольшой продолговатый сыр, единственный в своем роде, хотя может готовиться и традиционной яйцеобразной формы.
Делается из сырого коровьего (иногда – частично козьего) молока. После варки крупные шары массы спрессовываются, подсушиваются, нарезаются на куски и опускаются в кипящую воду. В конце проходят рассол (около суток) и сушатся на традиционных полках.
Обычно этот сыр едят свежим, иногда жарят на гриле.
СИЦИЛИЯ
Вестедда из долин Беличе (Vastedda della valle del Belice DOP): плотный овечий сыр, который едят свежим, производится в коммунах Агридженто (Agrigento), Трапани (Trapani) и немного – в Палермо.
Вастедда получается из цельного сырого овечьего молока местных пород. Молоко фильтруют, нагревают до 36°- 40° C, добавляют животную закваску.
Разлом массы происходит до размеров рисового зерна, отделение сыворотки – с помощью горячей воды во время разлома. После небольшого «отдыха» масса поступает в формы – без всякой прессовки – ручной или механической. Начинается естественная ферментация (максимум 24 часа летом, в холодные дни – до 48 часов). По достижении нужной степени кислотности массу сцеживают и формируют вручную. На вид сыр должен быть однотонного белого цвета, не зернистый, с характерным узором.
Должен таять во рту, иметь слегка кисловатый вкус, характерный для овечьих сыров, но не острый.
САРДИНИЯ
Казидзолу (Casizolu): редкий ценный сыр из коровьего молока с Сардинии, известной своими овечьими сырами.
Казидзолу готовится в форме пузатой груши, традиционно – женщинами. После приготовления разлома нужно выждать момент для молочной ферментации, а затем начинать формировать.
Корка сыра должна быть гладкой, блестящей, без морщинок, мякоть – светло-желтой, с глазками. Запах зрелого сыра соединяет в себе травяные нотки и молочную сыворотку, вкус – насыщенный, с привкусом миндаля.
