Тыквенное ризотто – типичное итальянское блюдо: первое блюдо, горячее, такое семейное, цвета золотых осенних листьев и с неизменно домашним ароматом. Рецепт изначально родился в бедной среде, как и многие лучшие блюда нашей традиционной кухни, и только интуиция, практика и фантазия могли превратить тыкву – самый дешевый овощ – и рис, с таким трудом собранный на обширных заливных полях Ломбардии, в блюдо, на сегодняшний день почитаемое самыми привередливыми гурманами. Что же делает тыквенное ризотто таким особенным, а его вкус таким неповторимым? Наверное, его простота, подумаете вы; но это простота, идущая бок о бок с мудростью, заботой, четкими выверенными жестами, лишенными показной торжественности: обжаривание риса придает зернам некую водонепроницаемость, что впоследствии отразится на структуре. Тщательное приготовление, помешивание бульона, которое отличается от традиционной варки риса. Текстура, образующаяся, когда крахмал превращает остатки бульона в крем, который после добавления масла становится вязким и мягким. Все эти маленькие движения создают блюдо, способное завоевать любого. Следуйте по-шаговому рецепту, и тыквенное ризотто откроет перед вами свои секреты!

Ингредиенты

Рис карнароли – 320г

Овощной бульон – 1,5 л

Сливочное масло – 50 г

Тыква – 600 г

Сыр пармезан – 80 г

Лук репчатый – 100 г

Белое вино – 60 г

Оливковое масло первого отжима – 20 г

Соль

Перец черный молотый

Приготовление

Ризотто

Чтобы приготовить тыквенное ризотто, нужно сделать легкий овощной бульон. Порежьте овощи, выложите их в большую сковороду, залейте водой и посолите (1). Накройте крышкой, доведите до кипения и варите около часа. Процедите готовый бульон (2-3) и остудите его.

Ризотто

Перейдем к тыкве: почистите ее и порежьте на ломтики (4), а их – на небольшие кубики (5). Мелко порежьте лук (6) и бросьте его в сотейник с разогретым оливковым маслом (7). Обжарьте лук на медленном огне примерно 10 минут до мягкого состояния (8). Тогда добавьте к нему тыкву (9) и обжарьте ее несколько минут, помешивая, чтобы не пригорела.

Ризотто

Затем начинайте подливать бульон (10), постепенно, пока тыква не сварится (около 20 минут): она должна стать очень мягкой и кремовой (11). Отдельно разогрейте сковороду и обжарьте на ней рис (12). Обжариваем без масла, иначе зерна не смогут после этого готовиться во влажной среде с тыквой.

Ризотто

Обжаривайте рис, пока он не станет переливающимся. Постоянно помешивая, чтобы не пригорел. На это понадобится 2-3 минуты. Затем залейте его белым вином (13) и сразу же перемешайте, чтобы зерна не слиплись. Когда вино полностью выпарится, переложите рис к тыкве (14). Хорошо перемешайте, чтобы смешать вкусы и не дать рису слипнуться (15).

Ризотто

Как только ризотто начнет загустевать, долейте горячего бульона (16), и повторяйте процедуру до тех пор, пока рис не будет сварен. Это займет 15-20 минут, в зависимости от сорта использованного риса. Ближе к концу добавьте соль и перец (17). Уже при выключенном огне введите в ризотто сливочное масло (18) и тертый пармезан (19). Тщательно размешайте (20), влейте последнюю порцию бульона, если предпочитаете более кремовую структуру. На пару минут оставьте готовое блюдо отдохнуть, прежде чем подать на стол и приступить к дегустации (21)!

Ризотто

Ризотто

Хранение

Готовое тыквенное ризотто можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике не больше 1-2 дней.

Совет

Если хотите сделать ваше ризотто более пикантным, добавьте в него немного имбиря или корицы!

А для получения еще более кремовой структуры попробуйте заменить пармезан на таледжо.